いわゆるうまみ調味料
これらの違いや使い分け方法は? 


味の素、ハイミー、いの一番の違いの研究結果を報告します。
いずれも白い粉末状のうまみ調味料ですが、何が違うのでしょうか? 
成分の違い

答えを言うと成分が違います
  • 味の素 グルタミン酸ナトリウム 97.5% リボヌクレオチドナトリウム  2.5%
  • ハイミー グルタミン酸ナトリウム 92% リボヌクレオチドナトリウム  8%
  • いの一番 グルタミン酸ナトリウム 92% リボヌクレオチドナトリウム  8%
若干成分に違いがありますね。それでは、それぞれについてちょっと説明してみましょう

グルタミン酸ナトリウムとは


グルタミン酸ナトリウムとは何か?ということですが、これは昆布のだし成分になります。つまり昆布のうま味を抽出して粉末状にしたものですね。なので昆布のうま味を添加することになるわけですが、これがなぜか昆布だしが入るとどんな料理でも割と美味しくなるのと同じで、グルタミン酸ナトリウムを入れると、どんな料理でも美味しくなるので多様されていますね。

リボヌクレオチドナトリウムとは

これは肉系のだし成分であるイノシン酸、キノコ系のだし成分であるグアニル酸などの成分の総称です。イノシン酸は豚肉、ベーコン、鰹節などに含まれ、グアニル酸は干し椎茸などによく含まれています。

なぜグルタミン酸ナトリウムとリボヌクレオチドナトリウムを混ぜるのか

実はグルタミン酸とイノシン酸には相乗効果があり、それぞれ単独で利用するより数倍も美味しくなると言われています。一説には4倍とも7倍にもなると言われています。そのため、グルタミン酸とリボヌクレオチドナトリウムが混合されているということがわかりますね。

さらにグアニル酸を加える

グルタミン酸とイノシン酸でうま味の相乗効果があると言われていますが、これにさらにキノコのうま味成分であるグアニル酸が加わるとさらに相乗効果が増すと言われています。そのためキノコのうま味を加えているわけですね。商品パッケージをよくみると、ハイミー、いの一番にはキノコやカツオの図柄や表示があることがわかりますね。つまり、ハイミーやいの一番は、キノコやかつおの出汁成分が多く含まれていることがわかります。

製品の違い

以上でわかったと思いますが、味の素は基本的には昆布だしの成分であるグルタミン酸ナトリウムがメインのうまみ調味料です。ハイミーといの一番は、昆布だし、鰹だし、きのこのだしであるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸の成分が入っている調味料ということがわかりますね。つまりハイミーといの一番では鰹節や豚肉のうま味成分ときのこのうま味成分が多く添付されているということです。

それでは使いわけは?


成分がわかれば使い道を考えるのは簡単だと思います。ハイミー、いの一番は、昆布、カツオ(豚肉)、きのこのうまみ成分が入っていますので、それらが入っている料理に利用できますね。
例えば煮物、そばつゆ、うどんつゆ、鍋物、中華料理などに利用できます。これをみると主に和食やスープ、複雑な味わいの料理に利用できることがわかります。
味の素は昆布だしのうま味がメインですので、比較的どんなものにも利用可能ですね。例えば昆布だしだけのあっさりすまし汁や、他の魚系のだしが入って欲しくないような魚の煮物など幅広く利用できますね。
実はグルタミン酸のうま味というのは他にも結構あって、例えばチーズ、キムチ、トマトなどもグルタミン酸のうま味が多く含まれていると言われています。なのでチーズ料理、トマトを使った料理などにも味の素は比較的に相性がよく利用できるということになりますね。これがハイミー、いの一番ですとキノコやかつおのだし成分も入ってしまうので、単純にチーズやトマトのうま味を増やす目的では利用できないということになります。