お手軽レシピ研究所

最近は醤油の種類が多くなっている

最近は醤油のパッケージも密封できるものに変わったりして、販売されている種類が多くなっています。
醤油には薄口、再仕込みなど有りますが、今回は皆さんがよく利用する濃い口醤油の種類について紹介します。

醤油の種類その1　醤油のうま味の違い

濃い口醤油にはうま味成分の違いによって等級が定められています。
まず低い方から標準、上級、特級と区別されるのですが、特級はさらに区別されただの特級、特選、超特選というように分かれています。
販売されている醤油には特選、超特選などという等級が記述されていることが多いですので、まずはそれを参考にすれば醤油を見分けることができます。
これは成分的にうま味成分が多いというだけで、必ずしも自分に合う醤油とは限りませんが、等級が高いほど価格も高い傾向にあり、なぜ似たような醤油なのに価格が違うのかは、この等級から判断することができます。

醤油の種類その2　材料の違い

同じ等級の醤油でも材料が違うことがあります。
わかりやすいところでは国産大豆使用などといったものです。
このほかにも丸大豆醤油を利用しているか大豆から油を取ったあとの脱脂加工大豆を使用しているかの違いもあります。
脱脂加工大豆はすでにフレーク状になっていて分解されやすい状態になっていることと、脂を取った後の残りですので原料の価格も安いので、早く醤油を作ることができ価格も安くすることができることになります。
丸大豆は丸大豆特有のうま味がでると言われており、こちらは手間暇もかかり材料も高いので価格は高めになります。

醤油の種類その3　加熱／非加熱の違い

醤油はそのままでは発酵し続けてしまうため、発酵を止める必要があります。
そのために行われるのが加熱です。加熱すると微生物などが死滅するので発酵が止まります。
ですが、最近は濾過技術が進んでいるため、加熱しなくてもフィルターなどで微生物を濾過できるようになりました。
そのため非加熱の醤油が売られるようになっており、生醤油（なましょうゆ）として販売されています。
このあたりは生ビールと同じですね。
生醤油のほうが香りがありフルーティで軽やかだと言われています。

醤油の種類その4　パッケージの違い

醤油は空気に触れると色が変わったり風味が落ちたりしてしまいます。
そのため最近は密封できるパッケージの醤油が販売されています。
中身の醤油はまったく同じでもパッケージを変えることで利便性を増しています。
この新しいパッケージの登場が、このように醤油の種類が多くなっている理由の一つです。
また一部の製品には卓上で利用することを前提とした小型のパッケージのものもあります。

醤油の種類その5　みりんやその他調味料の有無の違い

一部の醤油にはみりん、アミノ酸、甘味料などが加えられている醤油があります。
これを加えることで醤油のカドがとれまろやかな風味に仕上げています。
製品名ではマイルドや、まろやかなどと記述されている製品がこれに該当します。

まとめ

醤油はおいしさの違いである等級の違いを基本に、原料にいい材料を利用しているかどうか、どのようなパッケージに包まれているか様々な違いがあるため、一つのメーカだけでも多くの醤油が販売されています。
上記の違いを覚えておけば、スーパーなどでも自分の思い通りの醤油を購入することができますし、いつも同じ醤油ばかり購入している人もいると思いますが、たまには選びなおしてみると自分好みの醤油が新たにみつかるかもしれません。

おまけ　濃い口醤油の選び方

まずは等級と材料を検討するといいでしょう。
超特選は非常に高価なため、通常は特選、特級、上級からの選択になると思います。
とにかく美味しい醤油が欲しい人は丸大豆醤油の特選を、美味しさも求めつつリーズナブルのものがよければ、脱脂加工大豆を利用した特選を購入するといいでしょう。
特にこだわりが無ければ、安い特級や上級も選択肢になります。
ただし醤油にこだわる人は卓上醤油だけ超特選にするという選択肢がでてきます。
醤油の味をダイレクトに感じることになるお刺身、冷や奴などを食べる醤油だけ卓上醤油の超特選を利用するというのが賢い醤油の買い方の一つだと思います。
次に選ぶのは容器です。
家族が多く醤油をたくさん消費する場合には通常のペットボトルの醤油がいいでしょう。
一人暮らしであまり醤油を使わないという場合には、密閉容器を利用した醤油がいいですね。
また、煮物などに使う醤油は安価なペットボトルの醤油を利用して、直接醤油を味わうことになるお刺身、冷や奴などだけは劣化が少ない密閉容器を利用するという手もあります。
生醤油か火入れをしているかどうかについては好みですので、このあたりは好みで購入するといいでしょう。